RENK ANALİZ SONUÇLARI

Karahöyük ekmeklerinin, pişirilmesine takiben 30 dakika soğumasından sonra ölçülen ekmek dış ve iç renk değerleri, Çizelge 1’de verilmiştir. Çizelge 1’e bakıldığında renk açıklığını ifade eden ev koşullarında üretilen ekmeğin L* değerleri ile ekmek fırınında üretilen ekmeğe ait değerler kıyaslandığında, birbirinden farklı olduğu belirlenmiştir. Ekmek içlerine ait L* değerlerinin ekmek dışına ait değerlere göre daha yüksek olduğu yine her iki koşulda üretilen ekmek için görülmektedir.
Ölçülen L*, a* ve b* değerleri ürün rengine ait temel bileşenler hakkında bilgi verirken, tüketicinin renk algılamasını tam olarak temsil etmemektedir. Bu değerlerin yerine, değerlerden hesaplanan Hue açısı ve kroma değeri tüketicinin renk algılamasını daha iyi temsil etmektedir. Hue açısı bir renk dairesi olarak tanımlanmakta olup kırmızı-mor renkleri 0°-360° açı değerleri arasında, sarı rengi 90° açı değerinde ve mavimsi yeşil rengi de 180°-270° açı değerleri arasında almaktadır. Ev koşullarında üretilen ekmeklerin dışına ait Hue açısı değeri ile Ekmek fırınında üretilen ekmeklerin dışına ait Hue açısı değeri arasında önemli düzeyde bir farkın olmadığı belirlenmiştir. Benzer durum farklı koşullarda üretilen ekmeklerin içinde yapılan ölçümler neticesinde de saptanmıştır. Kroma değeri, rengin yoğunluğunu gösteren bir parametredir. Donuk renklerde kroma değeri düşerken, canlı renklerde artmaktadır. Çizelge 1’deki kroma değerleri incelendiğinde, Ekmek fırınında üretilen ekmeklerin hem iç hem dış kısmına ait kroma değerlerinin ev koşullarında üretilen ekmekler ait değerlere göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir.

Çizelge 1: Farklı koşullarda üretilen Karahöyük ekmeklerinin renk analiz değerleri


Örnek
Renk Ölçümü Yapılan Kısım
L* Değeri
a* Değeri
b* Değeri
Kroma
Hue Açısı
Kararma İndeksi

Ev koşullarında üretilen
Ekmek Dışı
30.71±1.11
15.49±0.49
24,60±0.28
29.07±0.03
57.81±1.10
172.53±11.02


Ekmek İçi
56.21±4.35
5.61±0.33
23.14±0.36
23.81±0.27
76.36±0.97
59.42±5.17

Ekmek fırınında üretilen
Ekmek Dışı
37.52±1.65
17.24±1.05
29.38±0.83
34.06±1.25
59.61±0.82
164.56±2.98


Ekmek İçi
49.10±7.61
8.95±0.52
28.06±2.31
29.45±2.36
72.29±0.39
95.37±9.95



TEKSTÜR ANALİZ SONUÇLARI

Tekstür profil analizi (TPA) gıdaların tekstürel özelliklerini belirlemek için kullanılan en yaygın metottur. TPA testi sonucu elde edilen kurveden sertlik, yapışkanlık, elastikiyet, kırılganlık, iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve anlık elastikiyet gibi önemli tekstür parametreleri hesaplanmaktadır. Ekmek ile ilgili çalışmalara bakıldığında araştırıcıların yukarıda verilen tekstür parametrelerinden bazılarının dikkate aldığı görülmüştür. Dikkate alınan sertlik, iç yapışkanlık, elastikiyet, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri Karahöyük ekmekleri için ölçülmüş ve Çizelge 2’de verilmiştir.
Gıdada sertlik değeri, fiziksel anlamda deformasyon için gerekli olan gücü ifade ederken, duyusal anlamda ise ön dişlerin arasındaki gıdayı sıkıştırmak için gerekli olan güçtür. Ekmekte sertlik genellikle ekmek içinin yumuşaklığında meydana gelen azalma olarak ifade edilir. Yumuşaklıkta meydana gelen bu azalmanın olası iki sebebi vardır. Birincisi ekmek içinin nem kaybetmesi; ikincisi ise nişastanın retrogradasyonudur. Retrogradasyon, sıcak çözünür nişastanın soğutulduğunda jelleşmesi, jelleşen nişastanın çözünürlüğünün azalması ve kısmen kristalizasyonu olayıdır. Çizelge 2’deki sertlik değerleri incelendiğinde, ek koşullarında üretilen ekmeklerin ekmek fırınında üretilenlere göre bir miktar sert olduğu belirlenmiştir. Fakat her iki değerinde aşırı yüksek değerler olmadığı sonucuna varılmıştır. İç yapışkanlık, iç yapıyı parçalamadaki zorluk derecesinin bir ölçüsüdür ve gıdanın ikinci sıkıştırmaya gösterdiği mukavemet şeklinin, sıkıştırmadaki davranışına oranı şeklinde ifade edilmektedir. Farklı koşullarda üretilen ekmeklerin iç yapışkanlık değerlerinin birbirine yakın olduğu belirlenmiştir. Elastikiyet, ilk sıkıştırma sonrasında gıdanın eksi halini alma oranı olarak ifade edilmektedir. Çizelge 2’den de görüleceği üzere her iki ekmeğinde elastikiyet değerleri birbirine yakındır. Sakızımsılık, yarı katı bir gıdayı yutmaya hazır hale getirmek için gerekli olan enerjiyi ifade eder. Ev koşullarında üretilen ekmeklerin sakımzılık değerlerinin ekmek fırının da üretilenlere göre yüksek olduğu belirlenmiştir. Katı bir gıdayı yutmaya hazır hale getirmek için gerekli olan çiğneme kuvveti çiğnenebilirlik olarak tanımlanır. Çiğnenebilirlik, sakızımsılık ile elastikiyet veya sertlik, iç yapışkanlık ve elastikiyet çarpımlarından hesaplanan bir diğer ikincil parametredir. Ekmeklere ait sakızımsılık değerlerinde olduğu gibi çiğnenebilirlik değerlerinde de ev koşullarında üretilen ekmeklerin çiğnene bilirlik değerlerinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir.

Çizelge 2: Farklı koşullarda üretilen Karahöyük ekmeklerinin tekstür analiz değerleri


Örnek
Sertlik
(g)
İç yapışkanlık

Elastikiyet
(mm)
Sakızımsılık
(g)
Çiğnenebilirlik
(mJ)

Ev koşullarında üretilen
1340±45
0.730±0.015
13.25±0.06
965±28
135±8

Ekmek fırınında üretilen
1085±58
0.835±0.014
13.56±0.04
595±32
110±7


DUYUSAL ANALİZ SONUÇLARI

Duyusal analiz sonuçları 20 panelistin duyusal değerlendirme formundaki kabuk rengi, iç renk, koku, tat, gözenek yapısı, çiğnenebilirlik, tekstür yapısı ve genel beğeni gibi tanımlayıcı özellikleri puanlamalarıyla değerlendirilmiştir. Puanlandırma tablosu 1-7 arasında 1- (Çok kötü); 7- (Çok iyi) şeklinde oluşturulmuştur.
Farklı ekmek mayası içeriğine sahip ekmeklerin duyusal analiz değerleri Çizelge 3’te verilmiştir.
Çizelge 3: Farklı koşullarda üretilen Karahöyük ekmeklerinin duyusal analiz değerleri


Örnek
Kabuk rengi
İç renk

Koku
Tat
Çiğnenebilirlik

Genel beğeni

Ev koşullarında üretilen
6.60±0.45
6.83±0.37
6.87±0.43
6.85±0.41
6.69±0.47
6.74±0.39

Ekmek fırınında üretilen
6.45±0.52
6.51±0.51
6.36±0.39
6.50±0.35
6.24±0.28
6.42±0.26


Farklı üretim koşullarıyla üretilen Karahöyük ekmeklerin tüm duyusal karakteristikleri bakımından yüksek puanlar aldıkları Çizelge 3’ten görülmektedir. Ev koşullarında üretilen ekmeklerin fırın koşullarında üretilen ekmeklere göre biraz daha yüksek puanlar aldığı yine Çizelge 3’ten görülmektedir. Sonuç olarak yapılan duyusal analiz sonucunda ev koşullarında üretilen ekmeklerin genel olarak en çok beğeniyi topladığı belirlenmiştir.

.